Jaja i ich unikatowe właściwości
Jaja ptasie niezmiennie były i są kluczowym elementem diety człowieka. To idealny produkt żywieniowy dostarczany przez naturę. Jaja są bezcennym źródłem białka pełnowartościowego, są również łatwo przyswajalne. Zawartość jaj oraz ich skorupka obfitują w wiele składników, m.in. przeciwnowotworowych, wspierających system odpornościowy oraz przeciwbakteryjnych.
Na początek trochę teorii
Najistotniejszą częścią jaja jest żółtko, stanowiące około 30% jego wagi. To właśnie ono zawiera:
– immunoglobuliny IgY (przeciwciała), które wywołują odporność zarodka i są prekursorami IgG i IgE,
– lipidy (tłuszcze) do których zaliczamy fosfolipidy, wśród których lecytyna stanowi aż 70% całości. Lecytyna w organizmie ludzkim występuje w każdej komórce, jest składnikiem błon komórkowych, mózgu oraz tkanki nerwowej, opóźnia procesy starzenia, wspomaga zużytkowanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D,E,K). Natomiast cholesterol pełni funkcje regulacyjne, jest niezbędny do syntezy witamin A i D, niektórych hormonów sterydowych oraz kwasów żółciowych. Wśród lipidów znajdują się również kwasy tłuszczowe DHA (kwas dokozaheksaenowy), które wpływają na prawidłowy wzrost niemowląt oraz budowę centralnego układu nerwowego.
– proteiny (białka), np. foswityna, która jest bogata w fosfor. Posiada właściwości emulgujące oraz stabilizujące emulsje. Jest nośnikiem dla wapnia i żelaza.
Jakie są aktualne zalecenia odnośnie spożywania jaj?
W Polsce według najnowszych zaleceń żywieniowych nie ma ustalonego poziomu spożycia cholesterolu, a co za tym idzie nie ma ograniczeń dotyczących spożycia jaj dla osób zdrowych. Panujące od wielu lat przekonanie, że to właśnie spożycie jaj bezpośrednio wpływa na wzrost poziomu cholesterolu w surowicy krwi zostało w ostatnich latach obalone. Obecne jako główną przyczynę nieprawidłowego profilu lipidowego krwi wskazuje się spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans a także cukrów.
Czy zatem spożywanie jaj jest zupełnie bezpieczne dla zdrowia?
Osoby zdrowe mogą bezpiecznie spożywać jaja. Jednak w wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że występuje istotna niewłaściwa relacja między spożyciem jaj a zgonami spowodowanymi chorobą wieńcową. Śmierć dotyczyła jednak wyłącznie osób cierpiących na cukrzycę typu drugiego. Cukrzyca prowadzi do szeregu powikłań, w tym naczyniowych, m.in. zawałów serca, udarów, miażdżycy, retinopatii oraz neuropatii. Shin i współpracownicy po przenalizowaniu wielu badań i dostępnych danych wykazali, że spożycie jaj nie ma związku z podwyższonym ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia. Doszli jednak do innych, niepokojących wniosków. Otóż z przeanalizowanych badań wynika, że spożycie jaj wpływa na wyższą częstotliwość występowania chorób układu krążenia wśród chorych na cukrzycę. Przeprowadzono eksperyment wśród osób chorych na cukrzycę, badając wpływ spożycia 1 sztuki jajka na ich profil lipidowy. Połowa respondentów spożywała jedno jajko na śnadanie a reszta owsiankę na mleku. Po zakończeniu eksperymentu wykonano badania krwi i okazało się, że spożycie jednego jajka dziennie przez chorych na cukrzycę nie pociąga za sobą negatywnego wpływu na istniejące już zaburzenia lipidowe.
Dlatego spożycie jaj powinno być ograniczone u osób chorujących na cukrzycę oraz u osób z chorobami układu krążenia.
Autor:
mgr Agnieszka Blumczyńska
Dietetyk kliniczny
Literatura:
- Dolińska, D. Woźniak, F. Ryszka, Białka jaja kurzego, właściwości i zastosowanie, Farm. Przegl. Nauk. 2009, 6, 19-22,
- Gołąb, M. Warwas, Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania, Adv Clin Exp Med 2005, 14, 5, 1001–1010,
- Siepka, Ł. Bobak, W. Gładkowski, Charakterystyka aktywności biologicznej fosfolipidów żółtka, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 2 (99), 15 – 28,
- Shin J.Y., Xun, P.C., Nakamura Y., He K.: Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta-analysis. Am. J. Clin. Nutr., 2013; 98: 146-159,
- Glibowski, N. Tomasiak, Choroby układu krążenia a spożycie jaj, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLVIII, 2015, 1, str. 81 – 87,
- Kijowski, G. Leśnierowski, R. Cegielska-Radziejewska, Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 29 – 41,
- Czapki, D. Górecka, Żywność prozdrowotna – składniki i technologia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2015.
Agnieszka Blumczyńska
"Mądre Żywienie"
Gabinet Dietetyki Klinicznej
Członkostwo:
- Certyfikowanym Członkiem Polskiego Stowarzyszenia Dietetyków
- Członkiem Polskiego Towarzystwa Żywienia Klinicznego Dzieci
- Członkiem Polskiego Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej
- Znajdź więcej o mnie na:
