Dbasz o zdrowie? Interesuje Cię co robić aby zachować zdrowie na dłużej?
Większości osób znana jest wiedza na temat niezdrowych przekąsek. Wiemy już, że są wysokokaloryczne i nie dostarczają organizmowi wartościowych składników odżywczych a jedynie zbędne kilogramy. Mowa tu min. o chipsach, chrupkach, frytkach, krakersach. Niestety to nie wszystko co powinniśmy o nich wiedzieć. W wyniku procesu technologicznego w jakim są produkowane, powstaje w nich niebezpieczny dla zdrowia związek akrylamid. Powstaje podczas przetwarzania w wysokiej temperaturze, powyżej 120 stopni Celsjusza (czyli smażenia, pieczenia, grillowania, opiekania, „brązowienia produktów”), żywności wysokowęglowodanowej, jako jeden z produktów reakcji Maillarda pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi (glukoza, fruktoza i laktoza). Związek ten wykrywany jest jak już wspomniałam w produktach z ziemniaków, produktach zbożowych a także w kawie palonej.
Akrylamid klasyfikowany jest jako związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”, wykazuje również działanie neurotoksyczne i genotoksyczne. Może przyczyniać się do uszkodzenia centralnego i obwodowego układu nerwowego. Od wielu lat wykorzystywany był w przemyśle papierniczym, tekstylnym i kosmetycznym. Wysokie dawki tego związku, stosowane u zwierząt, prowadziły do rozwoju chorób nowotworowych i zaburzały procesy rozrodcze.
Akrylamid szczególnie niekorzystnie wpływa na niedojrzałe mózgi dzieci, powodując zaburzenia zachowania, zaburzenia koncentracji uwagi, trudności w zapamiętywaniu. Rujnuje nasze zdrowie.
Dbasz o zdrowie
Kobiety w ciąży oraz karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na to, co jedzą, gdyż akrylamid przenika przez łożysko do organizmu płodu oraz do mleka.
Metabolizowany jest w wątrobie, gdzie ulega magazynowaniu. Tylko 10% spożytego akrylamidu jest wydalana z moczem.
Zakład Bezpieczeństwa Żywności w Warszawie przeprowadził badania nad zawartością akrylamidu w 12 produktach. Najwyższą zawartość stwierdzono w krakersach 738 µg/kg, w chipsach 699 µg/kg a we frytkach niewiele mniej bo 641 µg/kg. Najniższą za wartość akryloamidu stwierdzono w chrupkach kukurydzianych – 140 µg/kg.
„Nasze badania wykazały, że regularne spożywanie chipsów powodowało w organizmie przewlekły stan zapalny, podobnie do przewlekłej infekcji” – prof. Naruszewicz z Instytutu Żywności i Żywienia.
Nie ustalono maksymalnej zawartości akrylamidu w produktach spożywczych, natomiast zgodnie z przepisami Unii Europejskiej, dla wody pitnej dopuszczalne stężenie akrylamidu wynosi 0,1 µg/dm3. Jeśli chodzi o kosmetyki to wynosi 100 µg/kg a w zakładach produkcyjnych w powietrzu nie może przekraczać 30 µg/m3.
Dotychczas nie wykryto akrylamidu w produktach gotowanych i gotowanych na parze. Ten fakt można łatwo wytłumaczyć – podczas gotowania temperatura nie przekracza 100 °C i nie zachodzą reakcje brązowienia. Dlatego jeśli to możliwe, unikajmy „brązowienia” potraw, postarajmy się wyeliminować z codziennego jadłospisu produkty o wysokiej zawartości akrylamidu a wzbogaćmy go w świeże owoce i warzywa, które są smaczne i pożywne, stanowią źródło wielu witamin, składników mineralnych i błonnika.
Ma to duży wpływ na dobre samopoczucie i nasze zdrowie.
Autor:
Agnieszka Blumczyńska
Dietetyk kliniczny
Literatura
-
- Chem.Toksykol. – XLII, 2009, 3, str. 436-441
-
- Probl Hig Epidemiol 2012, 93(3); str.613-617
-
- Źródło szkodliwych mutacji? – Krzysztof Kęciek 2002-07-15
Numer: 28/2002
- Źródło szkodliwych mutacji? – Krzysztof Kęciek 2002-07-15
-
- Zdrowa Żywność – Zdrowy Styl Życia Filipek A., Daniewski W.2003, 4 , s15-16
-
- Chem.Toksykol.. – XLIII, 2010, 3, str. 415 – 427
- Chem.Toksykol. – XLIV, 2011, 3, str. 225-232